胃癌的病因，到目前为止，仍然不十分清楚，但认为以下几种因素可能与胃癌的发生有关。
1.饮食因素：自从知道某种食物的原料，可能是动物的致病因子后，不少病因的研究工作者，推测胃癌的病因可能与饮食习惯的差异有关。有入留认为门个胃癌发病率所以高与进食高碳水化合物食物有关。但也村不同的见解。另外也观察到可能与食用脾菜和干咸鱼有关。冰岛是另一个胃癌;高发的国家，尤其在其西北地区发病率最高，其地区分布与大量食用熏制过的红鱼和蹲鱼相一致。在熏制的食品中，含有相当高的多环烃，如3-4苯骈蓖等具将致癌性。饮食巾的霉菌毒素也可能与胃癌的发生有关。同内衬小剂量黄曲霉毒素及白地留毒素，诱发小鼠前胃鳞癌的报导。
至于其他饮食因素，如经常食用各种油煎食物或鱼肉类、嗜酒等，虽有不少调查报告，但B66尚无定论。近年来的研宪似倾向于多食新鲜蔬菜、水果等富于维生素的食品，可降低胃癌发病率。晴烟者可能与胃底灾门癌的发病打关。
2.亚硝胺与胃癌：亚硝胺类致癌问题，已受到普遍重视，尤其是近几年应用列R亚硝胺类制剂成功地诱发了动物目癌后，人们对此更感兴趣了。即日已知可以诱发胃癌的化学致您别名：N-中基-N-脯基-\T-亚硝基肌(NG)、N，N-z7-药基双乙酰脸(2、7-FAA)、7，12-P基本(A)原(D、M、B、A)、4硝越喀附-l-氧化物(NQo)，以及4-羧胺基咬琳-l-氧化物等，已能成功地在大鼠、小鼠、田鼠、膝鼠以及狗等不同动物中，制成巴癌模型。该方法诱发率高，无急性毒性，而贝诱发期较长，有利于观杂癌变过程。尤其用狗作实验时，吏可用X线和光导纤维肖镜进行定期的动态观察，并已发现狗在发生胃癌前，常光有日粘膜的肠上皮化生，这与人体肖癌临床1：所观察到的惦况很相似，胃癌的组织类型与人体胃癌也颇雷同。
由于亚洲脏类化合物宵很强的致淌性，动物实验又证明可诱发目蹦，而该化合物的的身一仲眩及亚础赖盐，在自然界中分佰很广，并且对以在适且的酸度(pHl一3)或细茵的作用下合成业础胺化合物，所以，亚硝胺类很可能是人类胃癌的致嫡N素之一。
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