胃癌患者的病死率在所有癌症病患中位居第二。胃癌的发生是一缓慢过程，与癌前病变关系密切。胃癌癌前病变的发生受多种因素影响和调控。研究显示，高盐饮食、食用高亚硝胺含量食品或加工肉制品、幽门螺杆菌感染等均可增加胃癌肿瘤癌前病变发生的危险；而食用富含维生素C和番茄红素的食物，增加维生素E和微量元素硒的摄入均可降低胃癌癌前病变发生的风险。
食与营养1．1高盐调查显示，我国人均每日食盐的摄入量为12 g。在胃癌发病率较高的13本、芬兰及一些东欧国家，人均每日食盐的摄入量均超过15 g。在胃癌发生率相对较低的美国和新西兰等国家，人均每日食盐的摄入量均不足10 g。Shikata等H1根据食盐摄入量不同将2 476人分为四组，进行连续14年的随访调查，结果发现高盐饮食与胃癌癌前病变的发生显著相。高浓度的盐可引发胃黏膜炎症反应而导致保护层破坏和组织损伤；由于胃内微环境的改变，使细胞DNA合成和细胞增殖增加，最终导致胃黏膜上皮的异型增生和癌变的发生。
1．2 亚硝酸盐或亚硝基化合物人体中的亚硝基化合物分为外源性和内源性。外源性亚硝基化合物来自于亚硝胺腌制和加工的肉制品、亚硝酸盐腌制的食物和酒精饮料(如啤酒和威士忌)等；而内源性亚硝基化合物则由细菌还原硝酸盐而产生。流行病学调查口1发现，亚硝基化合物与人胃癌的发生相关。研究M1发现，胃内亚硝酸盐被转化成亚硝基化合物时可产生大量自由基，不但通过细胞毒作用导致细胞损伤，而且可促发胃黏膜上皮癌变的启动因子。因此，感染产生的自由基以及亚硝酸盐和亚硝基化合物在胃内的集聚最终导致了胃黏膜上皮细胞的异型增生及癌变的发生。
1．3 维生素c维生素C(抗坏血酸)是一种水溶性强抗氧化剂，可通过还原亚硝酸为氧化氮，阻断胺的硝基反应，清除胃癌的强致癌物亚硝胺，达到抑制胃癌发生的目的。Tsugane等¨1指出，正常人群和慢性胃炎、肠上皮化生、异型增生及胃癌患者胃内维生素C水平呈明显递减趋势，其中肠上皮化生、异型增生和胃癌患者的维生素C水平相当。最近Ha等研究发现，高浓度维生素C可通过p38依赖的促分裂素原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinases，MAPK)上调转铁蛋白受体，增加细胞对铁的摄入并诱导胃癌细胞凋亡，从而降低胃癌的发生风险。
