在发达国家，癌症占总死亡原因的20 %，仅次于心血管疾病。据WHO和国际癌症研究中心 ( Interational Agency for Research on Cancer, IARC ) 2002年的报道，全球因癌症死亡的人数占死亡总人数的12 %，在许多国家中此比例超过25 %，癌症已成为发展中国家面对的重要公共卫生问题，且有超过工业化国家的趋势。
预计未来20 年癌症新发病例将会急剧增加，全球每年新增癌症患者人数将达到1500万人，即到2020 年全世界癌症发病率将比现在增加50%。在过去的30 年间，我国癌症死亡率呈明显上升趋势，我国高发癌谱亦呈明显变化趋势：70年代主要癌症死亡率依次为胃癌、食管癌、肝癌、肺癌及宫颈癌，90 年代演变为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌及结直肠癌，2000 年又演变为肺癌、肝癌、胃癌、食管癌及结直肠癌。
总之，癌症仍然是威胁人类健康的大敌，降低癌症的发病率和死亡率，进一步加强癌症的有效防治是全世界癌症研究的核心内容。
流行病学研究发现癌症的发生存在着明显的地域性差异，如结肠癌的发病率在美国较高，而在印度却较低;在美国夏威夷乳腺癌的发病率是以色列的7倍;移民至夏威夷的日本妇女，第一代胃癌的发病率几乎下降一半，而乳腺癌的发病率增加约3倍，结肠癌、直肠癌增加4倍等，这些结果表明环境因素在癌症的发生中起重要作用。Doll 等的研究表明，大约32 %一35 %的肿瘤可通过膳食来预防，而不良的饮食、生活方式占全部恶性肿瘤病因的10 %一 80 %。由此可见，膳食作为一种环境因素在癌症预防和治疗中是不可被忽视的。
癌症的发生是一个多阶段过程，通常需要较长的时间。第一阶段主要是在接触致癌物后正常细胞内D N A的损伤并引起突变， 如果这种损伤在细胞分裂前没有被及时修复，突变将会传至子代细胞，这一过程称为启动。启动阶段很短，且不可逆，膳食因素、避免接触致癌物对预防这一阶段的形成有重要作用。
第二阶段是促进阶段，被启动的细胞暴露于有益其生长的环境，使决定细胞分裂的基因发生突变而导致癌前细胞形成。促进阶段大约需要几十年， 同时也受环境因素的影响而加快或减慢，在这一阶段膳食的防癌作用十分重要。
第三阶段是发展阶段，癌前细胞转变成癌细胞，表现出无限增殖的特性，发展至这一阶段要几个月或几年。膳食因素在发展阶段无明显作用，有效的治疗方法通常是手术、放疗、化疗的联合应用。
