1 黄曲霉毒素、 N - 亚硝基化合物、杂环胺化合物、多环芳烃类化合物这4类物质具有比较明确的致突变和致癌作用，它们均是间接致癌物，需在体内代谢活化后才能发挥致突变和致癌作用。
2 食物中残留的农药 氨基甲酸醋类农药可在酸性条件下与亚硝酸盐生成亚硝胺而具有一定的致癌性; 除草剂阿特拉津有一定致突变、致癌作用; 有机氯农药在较大剂量时可使小鼠、兔和豚鼠等动物肝癌发病率明显增高。丹麦的一项随访研究也表明有机氯可能与乳腺癌的发生有关。
3 食品中霉菌毒素的污染 小鼠喂饲含储曲霉毒A的饲料可导致雄性小鼠出现肾癌。巴尔干地区、阿尔及利亚人和突尼斯人肾病发病率高与储曲霉毒素A的高摄人量相关，1 9 9 3 年IARC将其定为人类可能致癌物。人群资料表明，杂色曲霉素可能是慢性萎缩性胃炎癌变的诱发因素之一。动物实验表明，皮下注射展青霉素局部可出现纤维肉瘤。伏马菌素不仅是促癌剂，而且也有致癌作用，主要引起原发性肝癌。
4 食品添加剂 FAO / WHO报告丁经茵香醚在较大剂量下可使大鼠发生前胃癌;美国曾报道二丁轻基甲苯有促癌作用; 面粉处理剂澳酸钾经口给予大鼠可引发肾肿瘤， 过量时可对DNA造成氧化损伤;用甜蜜素和糖精的混合物喂饲大鼠结果动物发生了膀胧癌，因此从1969 年起甜蜜素在美国被禁用。
5 食物在加工和运输过程中污染的某些重金属 流行病学调查表明，无机砷化合物与人类皮肤癌和肺癌的发生有关;接触铅的工人出现染色体畸变的淋巴细胞数比对照组明显增加，高浓度铅使动物肾癌的发病率增加;福及含福化合物对动物和人均有“三致”作用，长期吸收镉盐能导致睾丸丸肉瘤。
6 食品包装材料中的游离单体 塑料制品聚氯乙烯中的氯乙烯单体及其分解产物具有致癌作用; 慢性实验证明丙烯腈有致癌性，可引起肾、小肠、乳腺等部位肿瘤。
7 食品中激素、 抗生素的污染 家禽、 家畜广谱抗蠕虫药中的苯丙咪哩类药物和硝基吠喃 ( 包括峡喃哇酮) 类驱寄生虫剂可对动物具有潜在的致畸性和致突变性;研究证明残留于食品中的克球酚和某些雌激素也具有致癌作用。
8 氯丙醇 是盐酸水解植物蛋白生产酱油过程中产生的有毒物质，1993 年JECFA提出了其致癌性问题：在慢性致癌实验中发现，通过饮水方式摄人3- 氯- 1 , 2 - 丙二醇可引起大鼠肾脏、辜丸、乳腺的肿瘤或增生变化发生率增加，并影响生育能力。
另有报道，1 , 3 一二氯- 2 - 丙醇以19 mg / k g 喂饲大鼠13 周，可引起大鼠腺癌和上皮癌。
9 二恶英 是在垃圾焚烧时产生的污染物，可通过多种途径造成食品的污染。二恶英不仅能增加癌症死亡率，还具有降低人体免疫能力和干扰内分泌功能等。流行病学研究提示， 人群接触二恶英与人群所有癌症的总体危险性增加有关，因此IARC已将2, 3, 7, 8 -二恶英列为对人致癌的Ⅰ类致癌物。
10 丙烯酞胺 在淀粉类食物中丙烯酞胺的含量远高于WHO饮用水质量准则的规定。大鼠实验中发现，丙烯酞胺具有与其他已知致癌物(如苯并花、杂环胺等) 近似的作用。IARC将丙烯酞胺列人2a 类，即动物的可能致癌物。
