维生素A是个古老的营养素，人们研究它已行80多年的历史。人体上皮组织的发育与维生素A有相当密切的关系，一旦维生素A缺乏，身体上皮组织细胞就会发生角比，皮肤变得干燥、粗糙，抵抗力降低而容易受细菌和毒素的侵袭，粘膜也会发生病变，而对人体生命威胁极大的癌症如肺癌、胃癌、肠癌、乳癌、肝癌、胰腺癌以及前列腺癌等均同上皮细胞癌，且这些上皮组织癌均由正常的上皮细胞演变成癌细胞。科学家们研究发现：维生素A及其衍生物，具有将已经向癌细胞分化的细胞恢复为正常细胞的作用。因而维生素A作为防癌剂的作用是肯定的，据伊朗一个食道癌高发区的调查表明：人们摄取维生素A的量显著地低于食道癌的低发区。其它抗癌作用主要有以下几点：
(1)控制上皮细胞的分化，促使上皮细胞的正常成熟，抑制鳞状细胞的癌性变，使之逆转为正常细胞;
(2)胡萝卜素是抗氧化剂，可以清除氧的自由基，防止链式自由基的反应起动;
(3)维生素A可以重新建立细胞之间裂隙的连接和细胞间的接触抑制，癌细胞就不能无限制增殖了。
(4)维生素A阻止致癌物同脱氧核糖核酸(DNA)的紧密结合，阻止肿瘤的生长;
(5)维生素A可以增强实验动物的抗感染能力(包括抗细菌和病毒);
(6)维生素A可以抑制肿瘤细胞对前列腺E2的合成，恢复机体的免疫力。
日常饮食中，维生素A只存在于动物性食物尤其是动物的肝脏、鱼肝油、蛋黄、奶类等含量较高。蔬菜中如菠菜、胡萝卜、油菜，红黄色水果，如杏、柿子及小红薯中含类胡萝卜素，它们被人体吸收后，可在体内转变成有生理活性的维生素A。胡萝卜素是维生素A的前体，因此维生素A和胡萝卜素都是脂溶性的，在烹调或食用时，应配以富含脂肪的食物，以提高吸收和利用率。
